日々の生活をChemvenientに #2 ～半分焼けばおいしさ2倍～

こんにちは、金曜化学担当の菅野です。

化学の力(chem)を使って普段の生活をもっと便利(convenient)に、つまり

「日々の生活をChemvenientに」

できるような知恵を紹介しています。第一弾はこちらです。
第二弾は、「半分焼けばおいしさ2倍！」です。
肉じゃがをはじめとしたお肉料理がおいしくなる、Chemvenientです。

焼いて煮る？そのまま煮る？

肉じゃがは筆者の大好物です。安いし、食材も多いし、見た目もきれいで、つくるのも簡単。日本が誇る家庭料理ですよね。どこのお店でも売っているから、手軽にたべることができます。でもやっぱり、自分でおいしいのを作れたらよいですよね。

肉じゃが

Yumi Kimura from Yokohama, JAPAN

みなさんはどうやって作ってますか？お肉と野菜を炒めて、煮込む。おそらくこれがメジャーな手法だと思います。また、あるTV番組では、炒めることなく、全ての食材を一度に鍋に放り込み、ひたすら煮込むという”肉じゃが鍋”の手法が紹介されていました(詳細はこちら)。
筆者は、お肉を半面だけ焼いてから煮込むようにしています。こうすることで、いつもの作り方よりも2倍は美味しくなります。半分なのに2倍、一見すると相反しているようですが、どうして「お肉を半面焼けば、おいしさは2倍」なのでしょうか。
ここに化学の力が隠されているのです。

「お肉を焼く」の化学

”そもそも本当においしい食材なのであれば、そのまま嚙りつくほうがいい。料理とは、食材のもっている本来の味以上のものをひきだすことである”

このように述べたのは、料理評論家の服部幸應(はっとりゆきお)先生です(注1)。まさにその通りで、お肉を炒めることは、お肉が持ってない新しい美味しさを創造する効果があります。なぜならば、お肉を高温で炒めることでお肉の表面で化学反応が起こり、おいしい成分が新たに生まれるからです(メイラード反応といいます)。焼肉の香ばしい香りがいい例です。これは、煮込むだけでは決して生まれないおいしさです。
また、お肉を炒めることで肉表面を固め、うまみ成分がお肉の外に流出するのを防止できます。ハンバーグがいい例です。噛むと、肉汁がジュワっと出てきますよね。

お肉を焼く効果

一方で、鍋料理ではお肉を炒めることなく、最初から最後まで煮ます。炒めずに煮ると、味が良くしみるだけでなく、肉汁が溶け出してスープがおいしくなります。鍋がよい例です。スープが格段においしくなりますよね。

お肉を煮る効果

では、お肉の半面だけを焼き、それを煮込んだらどうなるでしょうか。焼くことであたらしいおいしさ成分が生まれ、なおかつ肉汁の流出が半減されるため肉が美味しく、それでいて肉汁の一部は溶け出すためにスープもおいしく、そして味がよくしみる。まさに、焼くと煮るのよいとこどり！であり、普段よりも2倍オイシイ裏ワザなのです。

焼くと煮るの良いとこどり

今日のChemvenient：　半分焼けばおいしさ2倍

第二回のChemvenientはいかがでしたでしょうか。普段何気なくやっている調理には、多くの化学が隠されています。肉じゃがに限らず、”焼く”と”煮る”を使いこなし、何倍にも美味しい料理に挑戦してみてください。
ちなみに筆者は、お肉を食べるなら炭火焼きが一番好きです。香りも火の通りも段違いです。炭火焼きには独特の化学があります。ぜひ調べてみてください。

参考文献

1.  服部幸應 (2012) 『おいしい料理の方程式』 河出書房新社.